そうめんとひやむぎの違いは?手延べそうめんと機械麺の差は?そうめんの定義は?法律、規格、ガイドラインから素麺の基礎知識をわかりやすく図解してみた

夏になるとそうめんを食べる機会が増えますよね。けど、時折、まずいそうめんに出くわしませんか? ぬめりがあったり、ドロドロだったり、コシが一切なくグズグズだったり……。安いのですが、まずいそうめんを買ってしまった時のショックと言ったら!

せっかくですから、おいしいそうめんを食べたいですよね。というわけで、約100種のそうめんを食べてレビューしてきた筆者が、おいしいそうめんと出会うための基礎知識を2回に分けてご紹介していきたいと思います。

今回はまず、そうめん自体についてです。そうめんとかひやむぎとか手延べとか、いろいろありますが、法律、規格、ガイドラインを見ながら、わかりやすく解説してみます。

目次

そうめんの定義

そうめんに関わる法律・規格・ガイドライン

商品としてのそうめんには次のような法律・規格・ガイドラインがかかわってきます。

色がついた部分の法律、規格、制度は強制

上3つは法律、一番下は業界のガイドライン、その他は規格・制度(消費者庁、農林水産省)です。3つの法律は密接に関係しているのですが、それはさて置き、法律、品質表示基準は絶対に守らなければいけません(違反による罰則規定あり)。

JAS規格は任意です。守る義務はありません。ガイドラインは全国乾麺協同組合連合会が自主的に策定しているもので、加盟者は守りますが、非加盟者に守る義務はありません。ただし、ガイドラインは基本的には品質表示基準を援用しています。前者は後者を補完しているとも言えるでしょう。ですから、非加盟者であっても実際上は同ガイドラインをまったく無視しているというわけではありません。

※Japanese Agricultural Standard=JASなので「JAS規格」は重言ですが、一般的に広く通用しているのであえて「JAS規格」と記載しています

※基本的には品質表示に関する規格、ガイドラインです。ただ、実態がこれにそぐわないのであれば、そもそも景品表示法的にアウトです。ですから、品質表示に関する規定は、間接的ではあるかもしれませんが、実質的に品質自体に関する規定にもなりえます

干しめんの中のそうめんの位置

では、具体的にそうめんはどのような立ち位置にいるのでしょうか。品質表示基準をもとに図解してみます。

一番大きな枠は「めん類」。その中でいくつかのジャンルに分かれるのですが、以下、乾めん類のそうめんに焦点をあてます。

※少ないですが、生めん類のそうめんもあります

構造を簡単に説明しますと、手延べであろうがなかろうが、すべて干しめんです。その中で手延べのものは手延べ干しめんと定義されています。

なお、干しめんは「干しめん」「そうめん」と記載しなければいけません。手延べ干しめんは「手延べ干しめん」「手延べそうめん」と記載しなければいけません。逆に、手延べそうめんなのに「そうめん」と記載してはいけません。

さて、手延べではない干しめんの場合、基本的には太さの差です。そうめんとひやむぎどころか、うどんもきしめんも、手延べでなければすべて太さの違いしかありません。

手延べ干しめんの場合も基本的には太さの差ですが、そうめんとひやむぎは規格上同じです。1.7mm未満がそうめん/ひやむぎ。

じゃあ、手延べであれば、なんでもかんでも自由に手延べそうめん・手延べひやむぎにできるのかというと、そういうわけでもありません。一般常識的に、消費者のイメージとして、社会通念上、この細さならそうめんと言ってもいいだろう、この太さならひやむぎだと、各企業・メーカーが自主的に判断しています。

曖昧ではありますが、企業としては消費者からのクレーム(ないしは行政からの指導)が怖い。ですから、

「手延べの場合はそうめんとひやむぎに差はないんだから、俺がそうめんといえばそうめんなの!」

と強弁しづらいw こんなところで意地を張るようなことでもありませんし、変なリスクを負ってまでそうめんだひやむぎだと主張する意味はありませんから、実際上は適切に判断されていることがほとんどだと思われます。

ちなみに、なぜ手延べとそうでない場合で太さの基準が違うかというと、手延べではない干しめん≒機械麺(以下、機械麺)は均等に細かく切れるから、そうめんとひやむぎを太さで明確に分けられます。一方、手延べは繊細な作業で、すべてが均一な太さになるというわけでもありません。ですから、ひやむぎ/そうめんにおいては基準が緩やかになっています。

というわけで、ここまでをまとめてみます。

手延べではない場合、うどん、ひやむぎ、そうめん、きしめんの差は太さで、直径1.3mm未満がそうめん。手延べの場合、うどん、ひやむぎ/そうめん、きしめんの差は太さの差だけど、ひやむぎとそうめんには規格上の差はない(1.7mm未満)。ただし、一般常識に照らしてメーカーがひやむぎとそうめんを太さに応じて適切に呼び分けている。

「手延べ」の定義

よりをかけて引き延ばすのが手延べ

次に「手延べ」についてです。ここも誤解されがち。「手延べ」の定義は乾めん類品質表示基準にあります(ガイドラインもこれをそのまま採用。JAS規格は少し異なる)。

手延べ干しめん

干しめんのうち、食用植物油、でん粉又は小麦粉を塗付してよりをかけながら順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものであって、製めんの工程において熟成が行われたものであり、かつ、小引き工程又は門干し工程においてめん線を引き延ばす行為を手作業により行ったものをいう。

出典:乾めん類品質表示基準 第2条

小引き工程は「かけば工程(よりをかけ、交ささせつつめん線を平行稈にかけることをいう。)を経ためん線を引き延ばすこと」。門干し工程は「乾燥用ハタを使用してめん線を引き延ばしてめんとし、乾燥すること」。

わかりやすく、超ざっくりとした図にしてみます。

  • 手延べそうめん:よりをかけながら細く延ばしていく
  • 機械麺:薄く延ばした生地を細く裁断する
画像転載元/兵庫県手延素麵協同組合:揖保乃糸の特色

よりをかけながら順次引き延ばすというところがポイントで、これこそが手延べそうめんと機械麺の一番大きな差です。そして、細く延ばしていく手延べそうめん、細く裁断する機械麺、この製法の差がそうめん/手延べそうめんの質を分けます。もっと言えば、おいしさが格段に違ってきます。

機械麺はそうめん独特のコシ・歯切れがなかったり、場合によってはうどんぽかったりするのはこのためなんですね(これ以外にも要因はあるけど)。逆に、手延べそうめんのあの小気味いいコシ・歯切れは、よりをかけ、引き延ばしていくから生まれます。

手延べ=すべて手作業という意味じゃない!

三輪素麺の製造工程動画です。手延べそうめんがどう作られているのかがとてもよくわかります。

コメント欄に「手延べじゃないじゃん!機械使ってるじゃん!」というコメントがいっぱい寄せられてますが、この人たちは誤解しています。なぜなら、上述のように「手延べ」はよりをかけながら延ばすことで、小引き工程【又は】門干し工程において、手作業でめん線を引き延ばしていればいいからです。

なお、全行程をすべて手作業で作っているそうめんもあります。南関そうめんなどがそうですね。こういう素麺は生産量が極めて少なく、高級品です。

余談ですが、JAS規格においてはすべてを手作業で作っているものを手延べ干しめんと規定しています。まあ、そんな手延べそうめん=JASマークを取得している手延べそうめんはほとんどないのですが。

JAS規格が実態にまったく合ってないのですが、ここはちょっと難しいところでして。一概に「農林水産省あほですか」とは言えない(^^; いずれにせよ、繰り返しますがJAS規格は任意です。これに従わなければいけないというわけではありません。

手延べじゃない素麺はすべて機械麺?

ちょっとややこしくなります。

では、「手延べそうめん」と表記されていないそうめんは、すべて裁断された機械麺でしょうか。実はそうとも限らない。というのも、手延べそうめんには製造工程だけではなく、原材料にも規定があるからです。

規格上、手延べそうめんと謳うには以下が必須です。

  • 小麦粉
  • 食塩
  • 食用植物油、でん粉又は小麦粉(打ち粉として)

詳細は省きますが、現実的に手延べでそうめんを作ろうとすると、これらが必要です。ただ、ごくごくまれにこういう場合もあります。

「この地方では、食用植物油や打ち粉がなくとも、細いそうめんを作れる伝統技法がある」

こういう場合、製造工程が手延べに該当しても、食塩や食用植物油を使ってなければ、手延べそうめんと呼べません。

こだわりが強すぎる、伝統製法が独特、だから手延べと謳えない。というケースもなきにしもあらずというわけです。

まあでも、仮にそういうものがあったとしても、普通はまず目にしません。そこまでのものは少量生産で高額でしょうし。ですから、基本的には手延べではないそうめん=機械麺と考えて問題ないでしょう。



「手打ち」って何だ?

蛇足ですが、「手延べ」に似た「手打ち」という言葉をうどんやそばでよく見かけますよね。「手打ち」の定義はなんでしょう。

実は乾めん類の規格においては「手打ち」に関する規定はありません。ただ、「全国乾麺協同組合連合会表示等のガイドライン」ではこう規定されています。

第5条 乾めん類及び手延べそうめん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。

(1)手のつく用語を表示できる基準は次のとおりとする。

1)「手打」「手打ち」とは、製めん全工程を手作業で行うもの及び、混練・熟成・延棒での圧延及び包丁でめん線状に裁断した後、乾燥したものであって、混練及び乾燥以外の工程を手作業で行ったものをいう。

2)「手打式」「手打ち式」「手打風」「手打ち風」等とは、製めんに際し、混練・熟成・めん帯の方向が交錯するような方法での圧延及び包丁又は手切りに近いうす刃の切刃でめん線状に裁断した後、乾燥したものであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。

3)「手延べ」と表示できるものは、乾めん類品質表示基準第2条の手延べ干しめんに該当するものとする。

4)「手延べ式」「手延べ風」等手延べの文言は、乾めん類品質表示基準第5条(表示禁止事項)により使用できないものとする。絵・文言は、加工食品品質表示基準で禁止。

「手打ち」「手打ち風」はあくまでもガイドラインというわけです。もちろん、だからといってこれをないがしろにしていいわけでもありません。下手なことをすれば景品表示法違反になります。

※生めん類に関しては生めん類の表示に関する公正競争規約(ざっくり言うと景品表示法の一部)で「手打ち」「手打ち風」が規定されていて、上記ガイドラインはこれを援用してしる感じ

ところで、面白いものを見つけました。

手打風 そうめん!!!

「手打ち風そうめん」という言い方は初めて目にしました。これは面白い。何が面白いかって、規格・ガイドラインの間隙を突いた言い方だから。

詳細は後日、この「手打風 そうめん」のレビューとともに。

手延べそうめんを食べよう!

パッケージ裏に「名称:手延べそうめん」と記載されていれば手延べそうめん

以上が形式的なそうめんの説明です。そうめんとは何か、手延べとそうでないそうめんの差は何かということがおわかり頂けたと思います。そして、作り方の差が質に現れる、手延べとそうでないものではまるで違うということも軽く説明させて頂きました。

その上で。

おいしい手延べそうめんを作るには職人技を要します。けど、そうめん職人は高齢化が進んでいると聞きます。少なくとも安泰と言えるような状況ではありません。

上の動画をいま一度ご覧下さい。手延べそうめんって作るの大変なんですよ。でも、それでも200円~300円、高級なものでも500円、600円程度で買うことができます。

筆者の経験からすると、手延べではない安いそうめんの多くはおいしくありません。100円、200円をプラスするだけで、100倍おいしいものが買えるんです。ひと夏に数百円。たったこれだけで手延べそうめんを、そうめん職人を支えられます。今後もずっとおいしい素麺が食べられるよう、そうめんを買う際はぜひ手延べそうめんを。

当ブログの素麺レビュー記事

次回はおいしい素麺の選び方、素麺をおいしく食べるコツをご紹介したいと思います。

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