後藤ひろし（ひろぽん）
鍋が恋しいシーズンになりました。晩御飯に鍋をしたり、あるいは友達と鍋パーティーをする機会も多くなるんじゃないでしょうか。けど、毎度毎度、普通の寄せ鍋やキムチ鍋じゃあつまらないですよね？ たまには家でモツ鍋なんてどうですか？
というわけで、今回はモツ鍋の作り方です。
目次
- モツ鍋で使うモツって何？
- モツ・ホルモンが購入できるお店
- 生の国産牛モツ・豚モツ～牛大腸・豚大腸編
- 生の国産牛モツ～牛小腸編
- 冷凍の外国産牛モツ～牛小腸編
- 解凍もの外国産牛モツ～スーパーの牛小腸編
- おまけ：牛白もつとは
モツ鍋で使うモツって何？
モツ鍋に厳格な定義や決まりはありません。鍋に牛や豚、鳥のモツ（内臓）が入っていればモツ鍋です。
ただ、モツ鍋屋と称されるお店で提供されるのは、多くの場合、牛モツです。時折、豚モツを使っているお店もあり、ごくごくまれに鳥モツの鍋を出す店もあります。
オーソドックスな牛モツ
牛モツは豚に比べるとクセが少ないです。そして、腸系は脂分が多く甘いのも特徴です。
牛のモツ鍋でよく利用されるのは小腸です。脂が多くプルンプルン。鍋にする際は開いた状態で使うのが一般的で、コプチャンとも呼ばれています。開かず裏返しになった状態のものは丸腸（マルチョウ）とも言います。
次は大腸。皮目がシマシマになっているのでシマチョウとも呼ばれます。テッチャンとも言いますね。小腸に比べて脂が少なく、火を通すと皮がコリコリします。
余談ですが、「こてっちゃん」はエスフーズ株式会社の登録商標です。一般的に牛大腸がテッチャンと呼ばれているので、同社は牛小腸をこてっちゃんと名付け商品化しています。
なお、「牛白もつ」という名称で売られているモツもあります。この件に関しては後ほど詳しく。
豚モツはクセが強い
豚のモツ鍋でよく利用されるのはシロ（大腸）。居酒屋のモツ煮、あれがシロです。ただ、豚のモツ鍋の場合はハツ（心臓）やレバー（肝臓）、テッポー（直腸）など、さまざまなモツ（ホルモン）をミックスさせていることも多いです。特に家庭で豚モツ鍋をする際は、混ぜこぜでやったほうが私は好きです。いろいろな味、食感が楽しめて飽きないので。
豚の腸系はかなりクセが強いです。苦手な人もいるかもしれません。パーティーで豚モツ鍋をする場合はしっかりと下茹でしたシロを使いましょう。普通のスーパーの精肉コーナーにある豚モツ（シロモツ）はだいたいボイル済みです。これなら一度サッと下茹でする程度でいいと思います。
あまり目にしない鳥モツ鍋
鳥のモツ鍋を店で目にしたことは数えるほどしかありません。ハツ、レバーが使われていました。また、鳥皮を煮込んだものをモツ煮として供しているお店もありました。
そもそも、ハツ、レバー以外の鳥のモツが一般的な流通に乗ることはほとんどありません。まあ、モツ鍋をやるっつって、あえて鳥モツ鍋を家でやることはないでしょうｗ
モツ・ホルモンが購入できるお店
モツはモツ・ホルモンを取り扱っている精肉店を近所で探して買うか、もしくは通販で買います。
私がよく利用するのは肉のハナマサ（三軒茶屋、都立大学）、業務スーパー（西小山、武蔵小山）、みやこ屋（武蔵小山）、肉のますや（武蔵小山・西小山）です。
都内だと品川（芝浦）や荒川区・足立区界隈、新大久保・上野のコリアン街にモツ・ホルモンを扱うお店が多いと思います。上野だと和牛ホルモン専門店・上野肉店が有名ですね。
ネット通販であれば、楽天市場でもAmazonでも売っています。
生の国産牛モツ・豚モツ～牛大腸・豚大腸編
では、実際にモツ鍋を作ってみます。今回は肉のハナマサで牛大腸（シマチョウ）、豚大腸（シロコロ＝開いていない状態のシロ）を買ってきました。いずれも100gで120～130円ほど。安くていいですねぇ。
材料（2人前）
＜具材＞
- モツ（400g）
- キャベツ（半玉）
- ニラ（2束）
- 豆腐（半丁）
- 油揚げ（2枚）
- ニンニク（1片）
- 唐辛子
- 炒りゴマ
それぞれ半分ずつを1ターンで使用し、2ターンいきました。もちろんこれら以外でも、お好きな物を入れて頂いて結構です。
モツは煮ると大きさが1/3から半分くらいになると思っておいて下さい。それを考慮して、多めに購入し、大きめにカットしておきましょう。シマチョウはサッと煮るくらいだと皮がコリコリします。ですから、今回は飾り包丁を入れてみました。
＜スープ＞
- 醤油
- 酒（もしあれば）
- 鰹だし（鶏ガラスープでもOK）
- 砂糖
- 水
スープは醤油味にしてみました。材料を混ぜ合わせひと煮立ちさせれば完成です。モツ鍋には少し甘めのスープが合うと思います。
こちらもお好きな味でどうぞ。ダシと塩だけのサッパリ味もおいしいですよ。ちなみに2人前ならスープは2リットルも作っておけば十分でしょう。
スープ作りに自信がなければ、上の写真に写っているような生麺タイプのラーメンを買って、ついているラーメンのスープを鍋のスープにアレンジするといいかもしれません。〆はラーメンにすればいいですしね。
柔らかいモツでモツ鍋にする方法
私は牛大腸（シマチョウ）のコリコリとした食感も好きなので、このような作り方をしています。もし、モツを柔らかくしたいということであれば、作ったスープでまずはモツだけを煮込んでおきます。部位によって異なりますが、30分～1時間くらいですかね。そうすればモツが柔らかくなります。また、脂が気になる方は一、二度煮こぼすのもいいでしょう。
こうして下準備をしておけば、野菜に火が通れば完成するので、短時間で鍋ができあがります。また、スープ自体にもモツのうまみがたっぷり移るというメリットもあります。
鍋でサッと火を通すか、あらかじめ煮込んでおくか。お好みでどうぞ。
調理工程
鍋に具を入れ、スープを張ればいいだけです。
こういう風に盛るとそれっぽいでしょ？ｗ もしあるなら、土鍋ではなく写真のような底の浅い鍋がいいと思います。お店もそうですよね。なんでそうなのかはよくわかりませんがｗ
スープが沸騰してグツグツいうまではフタをして、グツグツし出したら、フタを取ります。
牛と豚、両方のモツ鍋で〆は雑炊！
モツに火が通ったら完成です。
うまっ。牛大腸（シマチョウ）は脂分が少なめですから、いっぱい食べてももたれません。皮がコリコリしているので食べごたえもあります。
モツのうまみが詰まったスープも最高。やばっ。
2ターン目は豚大腸（シロコロ）。冷蔵庫に残っていた長ネギも入れました。打って変って、豚のクセ全開。うーん、いい。大好き。上述の通り、クセの強いものがあまり好みでないなら、事前にしっかりと下茹でしておいて下さい。
〆はラーメン（本当は水分をよく吸うちゃんぽんがいいんでしょうけど）にしようと思ったのですが、冷凍庫に残っていたご飯で雑炊にしました。鍋の〆は麺より雑炊の方が好き。モツのうまみをたっぷり吸った米、なんぼでも食えます。
と言いつつ、これだけ食べたらお腹一杯。ふぅ。
生の国産牛モツ～牛小腸編
上述のみやこ屋で生の牛小腸（コプチャン）を買ってきました。180円/100gで、これは約400g。
モツ専門精肉店のいいモツですから、一本そのまま。
食べやすい大きさにカットします。先述の通り、縮むことを考慮して少し大きめにカット。
脂と汚れを落とすため、一度煮こぼします。この段階で食べようと思えば食べられる、それくらいの火の通し加減です。3分くらいですかね。
醤油ベースのスープをはって、キャベツを大量に敷き詰め、その上に牛小腸（コプチャン）とニラを乗せて火にかけます。
キャベツにしっかり火が通れば完成。さすがいいモツ。変な臭みは一切ありません。プリンプリンでめっちゃうまい！
〆は卵雑炊に。
牛小腸400gを一気に全部食べました。私が280gくらい、連れが120gくらいだったでしょうか。食べすぎｗ 一人150gくらいで考えておけばいいと思います。それでも人によっては多いかも？
結局、脂の塊ですからね。いっぱい食べたい気持ちになりますが、体にいいものでもありません。たとえば、牛モツは一人100gくらいにしておいて、あとは鶏肉にするとかでもいいと思います。
冷凍の外国産牛モツ～牛小腸（コプチャン）編
次は冷凍ものの牛小腸（コプチャン）で作ってみます。
肉のハナマサで売っていた輸入・冷凍ものの牛白もつ。見た感じ、小腸でしょう。「牛白もつ」という言葉に関しては後ほど。
寸胴で茹でて解凍します。
やっぱり小腸でした。適当にカットされているので、小さい物（右手）は鍋用に、大きな物（左手）は油かすにします。油かすの作り方に関してはまた別の記事で。
ひと口大にした牛小腸（コプチャン）をカツオダシで煮込みます。少し柔らかくしたかったので。また、輸入・冷凍の安ものを解凍しただけですから、それなりに臭みがあります。これを取り除くためです。
アンガ食品のおいしいキムチがあったので、今回はキムチ鍋にしてみました。スープはカツオダシとナンプラーとキムチが漬かっていた汁、塩。
プリップリ。うまっ。
解凍もの外国産牛モツ～スーパーの牛小腸編
普通のスーパーでもモツ・ホルモンが売っていることがあります。上写真は左が牛の大腸（シマチョウ）、右が牛の小腸（コプチャン）。いずれもアメリカ産の解凍ものですが、99円/100gと安かったので、小腸（コプチャン）でモツ鍋をすることにしました。
人を呼ぶパーティーなら、ちょっといいモツにしたいところですが、普通の晩御飯なら外国産の解凍もので十分。
一度、煮こぼして、
たっぷりとモツを乗せ、
野菜もたっぷり乗せて、
ダシをはって温めれば完成！
通販を利用すれば、モツ鍋セットみたいなものを購入することもできます。これはこれで手軽でおいしいのですが、自分で作れば安くいっぱい食べられます。もし近所のスーパーやお肉屋さんでモツを見かけたら、ぜひ一度、モツ鍋にトライしてみて下さい。おいしいですよ～。
おまけ：牛白もつとは
白もつとは大腸、小腸など白色のもつの総称です（レバーやハツは赤もつ）。ですから、「白もつ」が何を指すかは店によって異なります。具体例を見てみましょう。
上記の通り、肉のハナマサでは「牛白もつ」は牛小腸のことでした。
もつ専門精肉店・みやこ屋は直腸・盲腸を白もつと呼んでいます。
ですから、「牛白もつ」という表示を見かけたら、見た目でみずから判断するか、店に聞いてみて下さい。
