後藤ひろし(ひろぽん)
最近、黒いカレー（ブラックカレー）が流行ってますね。あちこちで黒カレーを見かけます。
黒カレーがなぜ黒いかというと、店によって違いはあるでしょうけど、基本的には
- 何日も煮込んでいる
- 玉ねぎやスパイスなどのロースト色
といった理由があります。まあ両者は似たようなことですがｗ
では、実際に黒カレーを作ってみたいと思います。ちょっと手間はかかりますが、メチャクチャ簡単です。
材料
- 玉ねぎ 4～6個
- 牛肉（or 好きな肉） 1kg
- カレー粉
- 小麦粉
- 塩
- コショウ
- ニンニク、ショウガ（お好みで）
- バター
調理工程
1.肉を煮込む
好きな肉を好きなようにカットして煮込みます。写真は牛バラ。黒カレーはコクが重要なので、牛肉がオススメです。圧力鍋で30分ほど煮込めば、トロトロになります。私は30分煮込んだ後、トロトロになった肉をさらにヘラで潰してほぐします。
しっかり肉の形を残したいなら、ひと口サイズにカットして、表面に焼き目をつけ、普通の鍋で煮込みましょう。
※お湯が沸騰したらまずは普通に肉を茹でます。アクを取り除いたら圧力鍋のフタをしめ煮ていきます。お湯は肉がギリギリつかる程度で
ちなみにこの圧力鍋はパール金属の4.5リットル圧力鍋。超超活躍しています。これがないとやってらんない、それくらい重宝です。
2.玉ねぎ炒め
カレー（特に欧風）作りでもっとも重要なのが玉ねぎ炒め。甘み、コクを出してくれます。少し多めのバターで炒めると焦げにくくなるはずです。水分があって湯気が立つうちは強火で、しんなりしてからは中火で。30分程度炒めると写真のようになります。飴色になるまで根気よく炒めましょう。
なお、玉ねぎのみじん切りは荒みじんで十分です。薄いスライスでもOK
※バターを使いたくないということなら、塩を振って炒めるのがおすすめ。水分が出やすくなり、炒める時間を短縮できます
3.カレー粉、小麦粉炒め
黒カレーのキモはスパイスのローストです。これによってカレーが黒くなります。
カレー粉と小麦粉を別々に中火くらいで炒っていきます。ちょっと焦げ臭くなるかもしれませんが大丈夫。カレー粉は写真のように濃い茶色になったらOK。小麦粉はもう少し色が薄いです。カレー粉と小麦粉を別々に炒る理由は、次の工程を見ればおわかり頂けるかと。
今回使ったカレー粉は「インデラ・カレー」（ナイル商会）。某大手食品メーカーの有名なカレー粉は、いろいろ余計なものが入ってるので好きじゃないです（カレー粉自体に小麦粉も入っていたり）。
また、個人的にクミンが好きなので、クミンパウダーも混ぜました。そして、大量の唐辛子もｗ
※カレー粉もガラムマサラも、各メーカーが勝手にそう呼んでいるだけで、これらに明確な定義があるわけではありません。好みのスパイスミックスを使って下さい
4.混ぜ合わせる
肉の入っている鍋に玉ねぎ、カレー粉を入れます。カレー粉は焦げ茶ですが、鍋に入れた瞬間、黒くなります。サラサラ系がよければ小麦粉はなしで。とろみがほしければ小麦粉を少しずつ加えて調整します。
※小麦粉をそのまま入れるとダマになりそうですが、大丈夫。しっかり炒って、熱い鍋に少量ずつ加えていけばダマになりません
5.ひと晩寝かせ、味を決める
作った直後は焦げっぽさが強くてあまりおいしくありません。ひと晩寝かせるとまろやかになりおいしくなります。
ひと晩寝かせたら、浮き固まっている余分な白い脂を取り除き、ひと煮立ちしたら塩を投入。意外と多めで大丈夫。なんか味がぼやける、いまいちパンチがない、そんな時はだいたい塩が少な過ぎです。塩分を控えたいということであれば、コンソメなんかを入れてもいいかもしれません。あとは好みですり下ろしたニンニクやショウガ、コショウなどを加えましょう。
おおよそ味が決まったら、適宜、煮詰めて、好みの濃度にして下さい。
はい、完成。香ばしくて味わい深い、甘くて辛い黒カレー。玉ねぎを炒めるのが少々手間ではありますが、とても簡単です。ぜひお試しあれ。
おまけ：余ったらカレーうどんに
カレーが余ったらカレーうどんに。飽きずに食べられます。
作り方は簡単。ダシ、醤油、水を入れるだけ。激ウマ。写真に写っている赤いものはトマトのチャツネ。甘くて香ばしい黒カレーには酸味の効いた薬味がよくあいます。
