黒いカレーはなぜ黒い?意外と簡単にできる黒カレー(ブラックカレー)の作り方 - 肝臓公司(かんぞうこうし)

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黒いカレーはなぜ黒い?意外と簡単にできる黒カレー(ブラックカレー)の作り方

黒カレー/ブラックカレーのメイン画像

最近、黒いカレー(ブラックカレー)が流行ってますね。あちこちで黒カレーを見かけます。

黒カレーがなぜ黒いかというと、店によって違いはあるでしょうけど、基本的には

  • 何日も煮込んでいる
  • 玉ねぎやスパイスなどのロースト色

といった理由があります。両者は似たようなことですが。

では、実際に黒カレーを作ってみたいと思います。ちょっと手間はかかりますが、メチャクチャ簡単です。

black-curryの画像

以下で2パターンご紹介します。基本的には同じなんですが、パターン1はオーソドックスに、パターン2はミキサーを使います。できれば両方参照してみてください。

黒カレー(1)の材料

  • 玉ねぎ 4~6個
  • 牛肉(or 好きな肉) 1kg
  • カレー粉
  • 小麦粉
  • コショウ
  • ニンニク、ショウガ(お好みで)
  • バター

黒カレー(1)の調理工程

1.肉を煮込む

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好きな肉を好きなようにカットして煮込みます。写真は牛バラ。黒カレーはコクが重要なので、牛肉がオススメです。

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お湯が沸騰したらまずは普通に肉を茹で、アクを取り除いたら圧力鍋のフタを閉めて煮ていきます。お湯は肉がギリギリつかる程度で。圧力鍋で30分ほど煮込めば、トロトロになります。私は30分煮込んだ後、トロトロになった肉をさらにヘラで潰してほぐします。

しっかり肉の形を残したいなら、ひと口サイズにカットして、表面に焼き目をつけ、普通の鍋で煮込みましょう。

ちなみにこの圧力鍋はパール金属の4.5リットル圧力鍋。超超活躍しています。これがないとやってらんない、それくらい重宝です。

2.玉ねぎ炒め

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カレー(特に欧風)作りでもっとも重要なのが玉ねぎ炒め。甘み、コクを出してくれます。

玉ねぎは荒みじんで十分です。薄いスライスでもOK。少し多めのバターで炒めると焦げにくくなるはずです。水分があって湯気が立つうちは強火で、しんなりしてからは中火で。30分程度炒めると写真のようになります。飴色になるまで根気よく炒めましょう。

バターを使いたくないということなら、塩を振って炒めるのがおすすめ。水分が出やすくなり、炒める時間を短縮できます。

3.カレー粉、小麦粉炒め

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黒カレーのキモはスパイスのローストです。これによってカレーが黒くなります。

カレー粉と小麦粉を別々に中火くらいで炒っていきます。ちょっと焦げ臭くなるかもしれませんが大丈夫。カレー粉は写真のように濃い茶色になったらOK。小麦粉はもう少し色が薄いです。カレー粉と小麦粉を別々に炒る理由は、次の工程を見ればおわかり頂けるかと。

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今回使ったカレー粉はインデラ・カレー(ナイル商会)。某大手食品メーカーの有名なカレー粉は、いろいろ余計なものが入ってるので好きじゃないです(カレー粉自体に小麦粉も入っていたり)。

また、個人的にクミンが好きなので、クミンパウダーも混ぜました。そして、大量の唐辛子も。

ちなみに、カレー粉もガラムマサラも各メーカーが勝手にそう呼んでいるだけで、これらに明確な定義があるわけではありません。好みのスパイスミックスを使って下さい。

4.混ぜ合わせる

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肉の入っている鍋に玉ねぎ、カレー粉を入れます。カレー粉は焦げ茶ですが、鍋に入れた瞬間、黒くなります。サラサラ系がよければ小麦粉はなしで。とろみがほしければ小麦粉を少しずつ加えて調整します。

小麦粉をそのまま入れるとダマになりそうですが、大丈夫。しっかり炒って、熱い鍋に少量ずつ加えていけばダマになりません

5.ひと晩寝かせ、味を決める

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作った直後は焦げっぽさが強いです。食べられなくはないですが、ひと晩寝かせるとまろやかになりおいしくなります。

ひと晩寝かせたら、浮き固まっている余分な白い脂を取り除き、ひと煮立ちしたら塩を投入。意外と多めで大丈夫。なんか味がぼやける、いまいちパンチがない、そんな時はだいたい塩が少な過ぎです。塩分を控えたいということであれば、コンソメなんかを入れてもいいかもしれません。あとは好みですり下ろしたニンニクやショウガ、コショウなどを加えましょう。

おおよそ味が決まったら、適宜、煮詰めて好みの濃度にして下さい。

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はい、完成。香ばしくて味わい深い、甘くて辛い黒カレー。

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玉ねぎを炒めるのが少々手間ではありますが、とても簡単です。

黒カレー(2)の材料

  • 玉ねぎ 3個
  • にんじん 中1本(お好みで)
  • カレー粉
  • コショウ
  • ニンニク、ショウガ(お好みで)

ハンバーグ黒カレーを作ろうとしているので、上記材料に肉類を挙げてません。もし肉を入れたければ、お好きな肉をご用意ください。

黒カレー(2)の調理工程

野菜類を炒める

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玉ねぎのスライス、すりおろしたニンジン、ニンニク、ショウガを炒めます(塩を小さじ1)。私はカレー作りにはだいたいニンジンを入れます。甘みが出ていいんです。

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まだまだ。

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10分後。まだまだです。ずっと強火。

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途中で冷凍保存しておいた鶏皮を入れました。うまみを増やすためです。もちろん入れなくてもOK。

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20分後。水分がほとんどなくなってきたので、焦げ付かせないため、そしてフライパンのフチや底についたもの(うまみ)をこそげ落とし溶かすため、水を少し足します(デグラッセ)。

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2、3度水を足しては煮詰めを繰り返し、炒め始めから30分後にはこんな感じになりました。これでいいでしょう。

炒めたものをミキサーにかけてペーストにします。

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フライパンは洗いません。そのまま使っていきます。うまみがついてますから、洗うのはもったいない。

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ペーストをフライパンに戻します。これでペーストは完成です。

もし肉を入れたければ、フライパンで肉を焼き(or煮込み)、そこにペーストを戻してください。

次にスパイスのローストです。今回はこのようなミックススパイスを使いました。

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火をつける前にフライパンにスパイスを出します。

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最初はこんな感じ。中火で煎っていきます。

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最初はさほど色は変わりません。けど、スパイスの水分が飛び切ったら、一気に色が変わり始めます。そうなったら火を最弱にして、場合によってはフライパンを火から離して煎ります。

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ちょっと焦げ臭くなるかもしれません。けど大丈夫。

煎ったスパイスと野菜ペーストを混ぜ合わせます。

弱火で両者をなじませ、塩で塩分調整。塩は思ったよりも多めになるはず。味がぼやけてるなぁと思ったら、それは塩分不足。塩のほか、ソースや鶏ガラスープの素を入れてもOK。

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水分が多ければ煮詰め、少なければ足し、好みのゆるさ・濃さに調整したら完成です。

ひとつだけ注意点を。水分量が多ければ、その分、色合いは薄くなります。ブラック感を出したければ、水分量は少な目がいいでしょう。

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ハンバーグ黒カレーにしてみました。

「こだわりオヤジが作るクセつよカレー」ってあるじゃないですか。ロッジ風の店だったりするんですよね、そういうのってw そんなカレー。香ばしくて奥深い黒カレーになりました。

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1日目でもおいしいです。けど、黒カレーは2日目に化ける。

おまけ:黒カレーが余ったらカレーうどんに

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カレーが余ったらカレーうどんに。飽きずに食べられます。

作り方は簡単。ダシ、醤油、水を入れるだけ。