黒いカレーはなぜ黒い？～意外と簡単にできる黒カレー（ブラックカレー）の作り方

最近、黒いカレー（ブラックカレー）が流行ってますね。あちこちで黒カレーを見かけます。

黒カレーがなぜ黒いかというと、店によって違いはあるでしょうけど、基本的には

何日も煮込んでいる
玉ねぎやスパイスなどのロースト色

といった理由があります。両者は似たようなことですが。

では、実際に黒カレーを作ってみたいと思います。ちょっと手間はかかりますが、メチャクチャ簡単です。

黒カレーの材料

玉ねぎ　4～6個
牛肉（or 好きな肉）　1kg
カレー粉
小麦粉
塩
コショウ
ニンニク、ショウガ（お好みで）
バター

黒カレーの調理工程

1.肉を煮込む

好きな肉を好きなようにカットして煮込みます。写真は牛バラ。黒カレーはコクが重要なので、牛肉がオススメです。

お湯が沸騰したらまずは普通に肉を茹で、アクを取り除いたら圧力鍋のフタを閉めて煮ていきます。お湯は肉がギリギリつかる程度で。圧力鍋で30分ほど煮込めば、トロトロになります。私は30分煮込んだ後、トロトロになった肉をさらにヘラで潰してほぐします。

しっかり肉の形を残したいなら、ひと口サイズにカットして、表面に焼き目をつけ、普通の鍋で煮込みましょう。

ちなみにこの圧力鍋はパール金属の4.5リットル圧力鍋。超超活躍しています。これがないとやってらんない、それくらい重宝です。

2.玉ねぎ炒め

カレー（特に欧風）作りでもっとも重要なのが玉ねぎ炒め。甘み、コクを出してくれます。

玉ねぎは荒みじんで十分です。薄いスライスでもOK。少し多めのバターで炒めると焦げにくくなるはずです。水分があって湯気が立つうちは強火で、しんなりしてからは中火で。30分程度炒めると写真のようになります。飴色になるまで根気よく炒めましょう。

バターを使いたくないということなら、塩を振って炒めるのがおすすめ。水分が出やすくなり、炒める時間を短縮できます。

3.カレー粉、小麦粉炒め

黒カレーのキモはスパイスのローストです。これによってカレーが黒くなります。

カレー粉と小麦粉を別々に中火くらいで炒っていきます。ちょっと焦げ臭くなるかもしれませんが大丈夫。カレー粉は写真のように濃い茶色になったらOK。小麦粉はもう少し色が薄いです。カレー粉と小麦粉を別々に炒る理由は、次の工程を見ればおわかり頂けるかと。

今回使ったカレー粉はインデラ・カレー（ナイル商会）。某大手食品メーカーの有名なカレー粉は、いろいろ余計なものが入ってるので好きじゃないです（カレー粉自体に小麦粉も入っていたり）。

また、個人的にクミンが好きなので、クミンパウダーも混ぜました。そして、大量の唐辛子も。

ちなみに、カレー粉もガラムマサラも各メーカーが勝手にそう呼んでいるだけで、これらに明確な定義があるわけではありません。好みのスパイスミックスを使って下さい。

ナイル商会インデラカレースタンダード NAIR INDIRA Pure Curry Powder 100g

4.混ぜ合わせる

肉の入っている鍋に玉ねぎ、カレー粉を入れます。カレー粉は焦げ茶ですが、鍋に入れた瞬間、黒くなります。サラサラ系がよければ小麦粉はなしで。とろみがほしければ小麦粉を少しずつ加えて調整します。

小麦粉をそのまま入れるとダマになりそうですが、大丈夫。しっかり炒って、熱い鍋に少量ずつ加えていけばダマになりません

5.ひと晩寝かせ、味を決める

作った直後は焦げっぽさが強くておいしくありません。ひと晩寝かせるとまろやかになりおいしくなります。

ひと晩寝かせたら、浮き固まっている余分な白い脂を取り除き、ひと煮立ちしたら塩を投入。意外と多めで大丈夫。なんか味がぼやける、いまいちパンチがない、そんな時はだいたい塩が少な過ぎです。塩分を控えたいということであれば、コンソメなんかを入れてもいいかもしれません。あとは好みですり下ろしたニンニクやショウガ、コショウなどを加えましょう。

おおよそ味が決まったら、適宜、煮詰めて好みの濃度にして下さい。