鶏胸肉・鶏もも肉のロールハム(鶏ハム・鳥ハム)の作り方~火の通し方のコツ、味付けのポイント、胸肉ともも肉での作り方の差

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鶏ムネ肉で鶏ハム

ダイエットをしている友人を拙宅に迎えるにあたり、ヘルシーな肉料理を作ってみました。鶏の胸肉を使ったロールハムです。

2~3人前で400円以下という材料費! おいしくて、凝った風に見える。さらに、女性にも喜ばれるというメニューです。ソースやハーブで変化をつけやすい汎用性の高いメニューでもあります。

材料

  • 鶏ムネ肉 200g×2枚
  • コショウ

調理工程

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1.鶏ムネ肉を開くように切って薄くし、両面に塩(お好みでコショウも)をすり込むようにしてまぶします。

開いただけではまだ厚い、ということであれば、包丁の背などで叩いて薄くして、全体を均一の厚さにして下さい。

塩・コショウ以外に好みのハーブをまぶしたり、クレイジーソルト的なものを使うのもアリ。一本はプレーン、一本はハーブみたいにわけるのもいいかもしれません。

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2.包丁を入れた方向とは逆の方向に丸めて、ラップで巻きます(包丁を"横"に入れたとすると、"縦"に丸める)。ギュっと巻いて下さい。そうしないと、ラップを外した時に、バラバラになるかもしれません。両端はキャンディーのようにクルクルっと。

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ラップを長めにしておき、こんな風に両端を結ぶのもおすすめ。

3.塩をなじませるため、そして冷え過ぎている肉の温度を戻すため、室温で数時間置きます。最低1時間。冷え過ぎてるとこの後でうまく火が通りません。

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4.沸騰寸前のたっぷりのお湯に入れ、フタをして、火を止めます。煮立ったお湯でボイルしたり、ずっと火をつけっぱなしだとパサパサになってしまいます。時間をかけ、じっくり熱を入れるとしっとり仕上がります。

火の通り具合が気になるかもしれませんが、ナベのフタは開けないように。開けると温度が一気に下がってしまって、中まで火が通らないかもしれません。

経験上、40~70分ほどがいいと思います。

5.冷めるまで放置して、冷めたら鶏を取り出して冷蔵庫へ。比較的長く火を通していたなら、そのまますぐに冷蔵庫に入れてしまってもいいでしょう。このあたりは経験と勘。

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6.ガッツリ、キンキンに冷蔵庫で冷やして下さい。十分冷えたら、食べる分だけをカットして完成。

カットは絶対に冷えてから。温かい時に包丁を入れると身が崩れたり、肉汁が溢れ出てしまいます。

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これは火が入り過ぎたかなぁと思いました。

そのままでも十分おいしいのですが、お好みでソースを添えて下さい。なんでもいいのですが、マヨネーズ系のソースがよく合うと思います。マヨ・マスタード、マヨ・味噌など。

ソースを添えると、結構、味が濃くなります。鶏と一緒に食べられるような野菜類も添えるといいかもです。

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黒いテーブルに黒い皿、という画です。スマホだとテーブルに盛ってるように見えるw

この写真がちょうどいい火の通り方(私の好み)。ピンクできれいで、しっとりおいしい。ただ、色味がピンクだと気にする人もいますから、パーティーなどで出す場合はしっかり火が通っているほうがいいかもしれませんね。

鶏もも肉で鶏ハム

鶏もも肉で作る場合も、基本は鶏ムネ肉と同じです。ただ、少し気を付けるポイントがあります。

塩は抑え気味で大丈夫

鶏もも肉はむね肉よりも味わいが濃厚で、うまみも強い。ですから、胸肉よりも塩は控えめで大丈夫です。塩味(えんみ)が少なくても十分おいしい。物足りなければソースか何かをつければいいですしね。

鶏もも肉はふたつに切り分ける

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鶏もも肉はでこぼこしていて、胸肉のようにきれいに切り開くことが難しいです。ですから、ふたつに切り分けた方が丸めやすくなります。

ふたつに切り分けた鶏もも肉は丸めるというよりも折りたたむ感じ。これをラップに巻きながら形を整え丸めます。のり巻きを作るイメージw

火加減が難しい

鶏もも肉は胸肉に比べて火の通し具合が難しいです。火を入れ過ぎるのはいいんですよ。それは仕方ないし、それもまたおいしいし。問題はレアに仕上がった場合。

胸肉はレア目でもおいしい。けど、もも肉はレアだとおいしくない。いかにも生肉!という感じでちょっと気持ち悪い。ちゃんとした鳥刺しなら生でもおいしいんですけどね。中途半端な感じがまたよろしくない。味も食感も。

しっとりピンクだけど火は入っている。こういう仕上がりにするのが非常に難しい。火の加減がシビアです。

コラーゲンのにこごりは下に沈む

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鶏もも肉(と皮)はコラーゲン(および脂)が多いです。ですから冷やし固めると大量のにこごりがつきます。

液体状のコラーゲンが固まるわけです。ということは、にこごりは肉の下面にできやすくなります。もし、にこごりを外したいということであれば、外しやすい皮目ににこごりができるよう、皮目を下にして冷蔵庫で冷やすといいかもしれません。

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にこごりを削ぎ落して、

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にこごりをトッピング。これがまたうまいのなんのって。

コメカラ(学芸大学)が教えてくれたこと

学芸大学の日本酒と和食の店・コメカラ(件/くだんの姉妹店)で鶏もも肉のハムを食べた時に、ハッと気づかされました。もも肉を切り分ければいいんだ、塩は控えめでいいんだと。

そんなわけで、今回はいつも以上にいろいろなことを意識して鶏ハムを作ってみたという次第です。おかげさまで、繊細だけど味わい深い鶏もも肉のロールハムができました。勉強になったなぁ。

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