豚レバーパテ／鶏レバーパテを自作！安くて簡単にできるレバーパテのレシピ・作り方～失敗しないレバーパテ自作のコツとおいしい食べ方

パンやクラッカーなどにディップする、レバーをペースト状にしたパテ。おいしいですよね。けど……。

LaCantine／ラ・カンティーヌ（マルハニチロ）の鶏レバーペースト。50gで500円強。おいしいんだけどさ、この量でこの値段というのが……。

価格のことを気にせず、たらふくレバーパテ食べたくないですか？　というわけで、今回はレバーパテの作り方。自分で作れば安くいっぱい作れます。思う存分、食べられます。もう何度、作ったことかｗ

参考／wikipedia：パテ（料理）

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レバーパテの材料

必須

豚レバー／鶏レバー
玉ねぎ
塩
コショウ
オリーブオイル
バター
牛乳（or 生クリーム）
赤ワイン（※）

レバーは豚でも鶏でもOK。豚の方が濃厚でクセがあります。今回は豚レバーで作ってみました。もちろん、鮮度がいいに越したことはありませんが、しっかり火を入れますし、スーパーで売っているようなレバーで十分です。

私はいつもレバーは「肉のますや」（武蔵小山・西小山）で買っています。だって朝採れで新鮮だし、安いし（100円/100g）

レバーの分量ですが、今回は300gくらいだったかな。かなり多いです。直径10cmの大きめのココット2つ分できました。1、2日で、2、3人で普通に消費するのなら、200gで大丈夫。300gもあれば十分だと思います。ちなみに、上の写真のレバーは1.1kgあります。

赤ワインでもいいのですが、少し甘みがあったほうがおいしく仕上がります。ですから、ブランデーを使うレシピもあります。ただ、ブランデーは高いですよね。そこでおすすめなのがサントリーの赤玉スイートワイン。安くて甘くておいしい！

調理器具としてはフードプロセッサー、ミキサーが必須です。柔らかいですから、ジューサーミキサーでも大丈夫。ミキサーがなければ、すり鉢等でがんばって下さいｗ　やったことはありませんが、できなくはないと思います。

私はこんなミキサーを使ってます（いずれもTESCOM／テスコム製）。今回使用したのは大きい方。

お好みで追加

顆粒コンソメ
セロリ
ニンニク
ハーブ（バジル、オレガノなど）
スパイス（カレー粉でもOK）

これらは基本的にレバーのクセを軽減させ、風味にバリエーションを与えます。お好みでどうぞ。

シナモン、クミン、カルダモン、ナツメグなど、好みのスパイスを入れてもいいのですが、複数のスパイスが混ざっているカレー粉が便利でしょう。隠し味程度に小さじ1/2～1程度入れてもいいかもしれません（入れたこともあります）。レバーの味が濃厚なので、カレー粉を少々入れたくらいではカレー味にはなりません。

レバーパテの作り方

今回はレバーにしっかり火を通していきます。また、レバーに火を通したあとにペースト状にします。

低温でじっくり火を通す方法、生レバーとバターを乳化させペーストにしてから火を通す方法など、いろいろな作り方があるのですが、初めてレバーパテを作る方、料理に慣れてない方には以下の方法をお勧めします。これなら失敗することはないはず。

1.レバーをひと口大くらいにカットします。これはミキサーでペーストにしやすくするためです。この際、筋や血の塊があれば取り除きましょう。

カットしたレバーを牛乳につけておくとクセが抑えられるようですが、新鮮なレバーであれば、こんなことをする必要はありません。そのままで大丈夫です。

2.スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。セロリ、ニンニクを入れる場合は玉ねぎと一緒に炒めて下さい。バターで炒めてもいいのですが、焦げやすくなるので要注意。しっかり炒めた方が甘みが出るので、キツネ色になるくらいまで炒めるのがお勧めです。

玉ねぎが色づいてきたら、レバーを入れてサッと炒めます。表面の色が変わる程度で大丈夫です。

3.レバー表面の色が変わってきたら、赤玉を注ぎ入れアルコールを飛ばします。長時間、強火でグツグツと煮炒める必要はありません。レバーに火が通りさえすれば十分です。

ハーブなどを入れるのであれば、ここ以降、好きなタイミングでどうぞ。あとで入れた方が風味は強く残ります。

あとで牛乳も入れるのですが、牛乳と赤玉の水分量がレバーパテのゆるさに関わります。このあたりのことはまた後ほど。

4.上記のものをミキサーでしっかりペーストにします。

5.ペーストになったものをフライパンに戻して弱火にかけ、バターを入れて溶かし、牛乳でのばします。溶かしバターを回し入れても構いません。バターを入れることでコクが出ます。また、ねっとり滑らかにもなります。

牛乳の量が多いと、クリーミーでマイルドな柔らかいレバーパテになります。牛乳の量が少ないと（あるいは入れなければ）、しっかり堅めのレバーパテになります。これはお好みで。

「少しゆるいかな？」

これくらいでも大丈夫。冷えるとレバーパテはキュと締まります。

ちなみに、ペースト状にしたあと、あるいは牛乳を加えたあとに「もう少し堅くしたいから煮詰めて水分を飛ばそう」とするのは難しいです。ペースト状だと煮詰まりづらいんですよねぇ。ですから、ここだけは気をつけて水分量を調整して下さい。

6.塩、コショウで味を整えます。

7.容器に移して、冷蔵庫でしっかり冷やせば完成です。大きな容器にたっぷりではなく、小さめの容器に小分けして詰めて下さい。そして、少量ずつ食べるのであれば、表面を削り取っていくようにして使います。空気に触れる面積を極力小さくすることで、痛みの進行を遅らせることができます。とはいえ、保存剤を入れているわけでもないので、まあ保存がきくのは3日かなぁ。

赤い粒はピンクペッパーです。パセリなんかを散らしてもいいですね。

今回は牛乳多めでマイルドにしてみたので、こんな色になってます。牛乳の量が少なければ茶色になります。冒頭の写真がそうですね。