豚レバーパテ/鶏レバーパテを自作!安くて簡単にできるレバーパテのレシピ・作り方~失敗しないレバーパテ自作のコツとおいしい食べ方

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パンやクラッカーなどにディップする、レバーをペースト状にしたパテ。おいしいですよね。けど……。

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LaCantine/ラ・カンティーヌ(マルハニチロ)の鶏レバーペースト。50gで500円強。おいしいんだけどさ、この量でこの値段というのが……。

価格のことを気にせず、たらふくレバーパテ食べたくないですか? というわけで、今回はレバーパテの作り方。自分で作れば安くいっぱい作れます。思う存分、食べられます。もう何度、作ったことかw

参考/wikipedia:パテ(料理)

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材料

必須

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  • 豚レバー/鶏レバー
  • 玉ねぎ
  • 顆粒コンソメ
  • コショウ
  • オリーブオイル
  • バター
  • 牛乳
  • 赤ワイン(※)

レバーは豚でも鶏でもOK。豚の方が濃厚でクセがあります。今回は豚レバーで作ってみました。もちろん、鮮度がいいに越したことはありませんが、しっかり火を入れますし、スーパーで売っているようなレバーで十分です。

私はいつもレバーは「肉のますや」(武蔵小山・西小山)で買っています。だって朝採れで新鮮だし、安いし(100円/100g)

レバーの分量ですが、今回は300gくらいだったかな。かなり多いです。直径10cmの大きめのココット2つ分できました。1、2日で、2、3人で普通に消費するのなら、200gで大丈夫。300gもあれば十分だと思います。ちなみに、上の写真のレバーは1.1kgあります。

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赤ワインでもいいのですが、少し甘みがあったほうがおいしく仕上がります。ですから、ブランデーを使うレシピもあります。ただ、ブランデーは高いですよね。そこでおすすめなのがサントリーの赤玉スイートワイン。安くて甘くておいしい!

調理器具としてはフードプロセッサー、ミキサーが必須です。柔らかいですから、ジューサーミキサーでも大丈夫。ミキサーがなければ、すり鉢等でがんばって下さいw やったことはありませんが、できなくはないと思います。

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私はこんなミキサーを使ってます(いずれもTESCOM/テスコム製)。今回使用したのは大きい方。

テスコム ミキサー TESCOM TM855-W

お好みで追加

  • セロリ
  • ニンニク
  • ハーブ(バジル、オレガノなど)
  • スパイス(カレー粉でもOK)

これらは基本的にレバーのクセを軽減させ、風味にバリエーションを与えます。お好みでどうぞ。

シナモン、クミン、カルダモン、ナツメグなど、好みのスパイスを入れてもいいのですが、複数のスパイスが混ざっているカレー粉が便利でしょう。隠し味程度に小さじ1/2~1程度入れてもいいかもしれません(入れたこともあります)。レバーの味が濃厚なので、カレー粉を少々入れたくらいではカレー味にはなりません。

作り方

今回はレバーにしっかり火を通していきます。また、レバーに火を通したあとにペースト状にします。低温でじっくり火を通す方法、生レバーとバターを乳化させペーストにしてから火を通す方法など、いろいろな作り方があるのですが、初めてレバーパテを作る方、料理に慣れてない方には以下の方法をお勧めします。これなら失敗することはないはず。

1.レバーをひと口大くらいにカットします。これはミキサーでペーストにしやすくするためです。この際、筋や血の塊があれば取り除きましょう。

カットしたレバーを牛乳につけておくとクセが抑えられるようですが、新鮮なレバーであれば、こんなことをする必要はありません。そのままで大丈夫です。

2.スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。セロリ、ニンニクを入れる場合は玉ねぎと一緒に炒めて下さい。バターで炒めてもいいのですが、焦げやすくなるので要注意。しっかり炒めた方が甘みが出るので、キツネ色になるくらいまで炒めるのがお勧めです。

玉ねぎが色づいてきたら、レバーを入れてサッと炒めます。表面の色が変わる程度で大丈夫です。

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3.レバー表面の色が変わってきたら、赤玉を注ぎ入れアルコールを飛ばします。長時間、強火でグツグツと煮炒める必要はありません。レバーに火が通りさえすれば十分です。

ハーブなどを入れるのであれば、ここ以降、好きなタイミングでどうぞ。あとで入れた方が風味は強く残ります。

あとで牛乳も入れるのですが、牛乳と赤玉の水分量がレバーパテのゆるさに関わります。このあたりのことはまた後ほど。

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4.上記のものをミキサーでしっかりペーストにします。

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5.ペーストになったものをフライパンに戻して弱火にかけ、バターを入れて溶かし、牛乳でのばします。溶かしバターを回し入れても構いません。バターを入れることでコクが出ます。また、ねっとり滑らかにもなります。

牛乳の量が多いと、クリーミーでマイルドな柔らかいレバーパテになります。牛乳の量が少ないと(あるいは入れなければ)、しっかり堅めのレバーパテになります。これはお好みで。

「少しゆるいかな?」

これくらいでも大丈夫。冷えるとレバーパテはキュと締まります。

ちなみに、ペースト状にしたあと、あるいは牛乳を加えたあとに「もう少し堅くしたいから煮詰めて水分を飛ばそう」とするのは難しいです。ペースト状だと煮詰まりづらいんですよねぇ。ですから、ここだけは気をつけて水分量を調整して下さい。

6.塩、コショウで味を整えます。

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7.容器に移して、冷蔵庫でしっかり冷やせば完成です。大きな容器にたっぷりではなく、小さめの容器に小分けして詰めて下さい。そして、少量ずつ食べるのであれば、表面を削り取っていくようにして使います。空気に触れる面積を極力小さくすることで、痛みの進行を遅らせることができます。とはいえ、保存剤を入れているわけでもないので、まあ保存がきくのは3日かなぁ。

赤い粒はピンクペッパーです。パセリなんかを散らしてもいいですね。

今回は牛乳多めでマイルドにしてみたので、こんな色になってます。牛乳の量が少なければ茶色になります。冒頭の写真がそうですね。また、低温調理をしたり蒸し焼きにするとピンクっぽい色に仕上がります。

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レバーパテをバゲットやクラッカーに塗って食べるというのが基本。ですが、このようにバインミーにするのもお勧めです。超絶うまいです。

どうですか? 要は炒めてペーストにするというだけ。簡単でしょ? 材料も特別なものを使っているわけではありません。しかも安い。

今回はあまりに多く作ってしまったので、学芸大学の「Cafe & Bar HAFURI(ハフリ)」に差し入れました。うまいうまいと喜んで頂けました。が、この量を4人であっという間に! それは食べ過ぎやw

思わず食べ過ぎてしまう、濃厚でガッツリな豚レバーパテ。ぜひお試しあれ。

※一部、過去に作った鶏レバーパテの写真も含まれています。ただ、見た目は鶏レバーパテも豚レバーパテも同じなので今回の記事に流用しています。ご了承下さい。

TESCOM(テスコム) ミル&ミキサー TML161 ホワイト

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後藤ひろし(ひろぽん)

雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡ったお店の数は約400軒。これまで食べたそうめんは100種以上。BABYMETALファン。

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