簡単シンプル!麻婆豆腐の基本レシピとおいしく作るコツ~辛くする方法・コクを出すには?店の味に近づけるテクニック

麻婆豆腐は難しそう? なかなかうまくできない? 大丈夫! 誰でも簡単にできる麻婆豆腐の基本レシピをご紹介します。暑い季節にあえて辛いもので汗を流すもよし、寒い季節に温まるもよし。ぜひ試してみて下さい。

材料

  • にんにく 1片
  • しょうが 1片
  • 長ネギ 1本
  • 豚ひき肉 200g
  • 木綿豆腐 1.5丁~2丁
  • 豆板醤
  • 甜麺醤(てんめんじゃん)
  • 醤油
  • 砂糖
  • オイスターソース(もしあれば)
  • ラー油(or/and ごま油)
  • 花椒(ホアジャオ)
  • 片栗粉
  • 鶏がらスープ
  • サラダ油

以上の分量で、たっぷり大盛り2人分~ちょっと小盛りな4人分。

家に花椒はなかなかないかもしれません。けど、これだけは必ず用意して下さい。麻婆豆腐の「麻」はしびれ=花椒ですから。他の中華料理にもいろいろ使えますし、この機会にぜひ。ホールでも粉末でも大丈夫です。

甜麺醤もない? できればこれもぜひ。どうしても買いたくないということであれば、納豆1/2~1パック+水少々をミキサーにかけて(or滑らかになるまですり潰す)、味噌(少なめ)・砂糖(多め)と一緒に煮詰めるように炒めてみて下さい。実際やったことがあるのですが、なんとなくそれっぽいものになりました。

なお、玉ねぎ、紹興酒、唐辛子、五香粉(ウーシャンフェン)があると、一層おいしく仕上がります。それぞれをどう使うかは文中で説明します。

花椒/華北山椒 50g アメ横 大津屋

調理工程

にんにくのみじん切り、しょうがのみじん切り(or千切り)、長ネギのみじん切り2/3本分を多めの油(大さじ3杯くらい)で炒めます。

香りが立ってきたら、大さじ1杯ずつの豆板醤、甜麺醤を軽く炒めます。ここは焦げやすくなるので要注意。豆板醤を多めにすれば辛くなり、甜麺醤を多めにするとまろやかさが増します。

ひき肉を炒めます。紹興酒と一緒に炒めるのもいいですね。中華!という風味がついておいしくなります。

鶏がらスープ、醤油(適量)、砂糖(大さじ1)、オイスターソース(少々)を入れます。オイスターソースがあったほうがコクが出ます。また、五香粉(少々)を入れるとグッと本場感が出ます。

ほんの少し濃いめに味、塩味(えんみ)をつけて下さい。理由は3つ。(1)豆腐と合わせると味がわずかに弱まります。(2)水溶き片栗粉を入れると、その水分量で少し薄まります。(3)ライスと一緒に食べるなら、少し濃いめのほうがよく合います。

豆腐を入れ煮込みます。

あらかじめ豆腐を湯通ししたり、重しを乗せ水気を切っておくといいと言われます。余計な水分が出ないのでスープが薄まらなかったり、煮崩れしづらくなるそうです。ただ、私は面倒なのでやりませんw それでもぜんぜん大丈夫。前述の通り、スープを濃いめにしておけば薄くなりすぎることはないですしね。もちろん丁寧に湯通ししてもらっても構いません。

豆腐に火が通ったら味見をして、問題がなければ水溶き片栗粉で閉じ、とろみがつくまで煮込んだのち、お好みでラー油(or/and ごま油)、花椒を入れます。写真に写っている黒い物体(実際はこの前の工程で入れてます)については後述。

器に盛り、長ネギを散らせば完成です。

花椒と唐辛子の麻(マー)と辣(ラー)。豆腐とひき肉のハーモニー。甘みと辛みとコクのジェットストリームアタック。うまーい! ご飯が進む進む。

麻婆豆腐をさらにおいしくするコツ

辛くしたければ、豆板醤の量を増やしたり、調理工程の3や4あたりで唐辛子を入れて下さい(鷹の爪を輪切りにして種と一緒に投入)。

また、辛い自家製ラー油を作っておくというのも手。ラー油を作ってしばらく置いておくと、辛み成分が抽出されるので、相当辛くできます。

けど実は、辛くする以上に麻婆豆腐はコクと甘みが重要です。これがないと単に辛みが尖った料理になるだけ。

では、どうやってコク・甘みを出すか。方法はいろいろあるのですが(鶏がらを濃くしたり、砂糖を多めにしたり)、オススメなのが玉ねぎを使うということです。

まず最初に玉ねぎのみじん切り1/2個分を飴色になるまで炒めて、これを取り出しておき、ひき肉を炒めるあたりでこれを加えます。

あるいはフライドオニオン。玉ねぎ1/2個を薄くスライスして、電子レンジで3分加熱(水分を飛ばし、このあとの炒めを時短するため)。これを多めの油で揚げるようにして炒めます。キツネ色~こげ茶色になったら、キッチンペーパーに乗せて置いておきます。そして豆腐を煮込む際に加えるのです(上の写真に写っている黒いもの。実際にはこげ茶色です)。

こうすると玉ねぎのコク・甘みによって麻婆豆腐の味わいに奥行きが出ます。なお、玉ねぎを入れるにせよ、香りがよくなるので長ネギは使った方がいいと思います(もちろん玉ねぎだけでもOK)。

甜麺醤が多めだと黒っぽく仕上がります

「どうしてもお店っぽくならない」

これはチャーハンをはじめ中華料理全般に言えることなのですが、お店と家の大きな違いは油の量と"うまみ"の量です。油、鶏がらスープの素、場合によっては砂糖を1.5~2倍にしてみて下さい。お店の味に近づくはずです。逆に言えば、お店のあのおいしさは、それくらいの"大胆さ"によって生み出されてるってことです(それだけじゃないでしょうけど)。家庭でやろうとしても、ちょっと腰が引けちゃいますけどねw

どうでしたか? 難しくはないですよね。炒めて煮るだけ。

このレシピはあくまでも基本です。あとはいろいろとアレンジして、自分好みの麻婆豆腐を見つけてみて下さい。

五香粉 25g(ユウキ食品)

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