MEAT JOURNEY 2018

タイ料理・キャベツのナンプラー炒め(ガラムプリー トート ナンプラー)の作り方~シンプルだけど甘しょっぱくて激ウマ!おいしく作る最大のコツは焦がすこと!

ミシュランガイドで星を獲得しているタイ料理屋「ソムタムダー東京(Somtum Der TOKYO)」で食べたキャベツのナンプラー炒め、ガラムプリー トート ナンプラー(上写真)があまりにもおいしかったので、自分で作ってみました。

これ、まっじでおいしいし、超簡単なので、ぜひぜひ試してみて下さい。

ガラムプリー トート ナンプラーとは

ガラムプリーはタイ語でキャベツ。トートはタイ語で炒める。ナンプラーはタイの魚醤(タイ語でnamは液体、plaは魚)。

トートは揚げるという意味なのですが、タイ料理で「揚げる」という場合は、私たちがイメージする「揚げる」と異なることもままあります。多めの油で揚げるようにして炒めることもトートと言います。

つまり、ガラムプリー トート ナンプラー(กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา)はキャベツのナンプラー炒め、という意味です。家庭料理のようなものなので、レシピはさまざま。タイ語の料理サイト、ブログ等を見て回った結果、一番ポピュラーな材料・作り方を採ることにしました。

材料

  • キャベツ
  • ナンプラー
  • 砂糖
  • ニンニク
  • サラダ油

この記事で紹介するようなソムタムダー・オマージュにしたければ、キャベツは1玉丸ごと買って下さい。そうではなく、キャベツを小さく切るということであれば、半玉でも大丈夫です。

ニンニクは必須ではありません。お好みで。

写真にはナンプラーが2種類写っています。どっちにしようかと迷ってたので。もちろん1種で大丈夫です。

今回はキャベツの葉7枚で作りました。ナンプラーは大さじ2、砂糖は大さじ1くらいだったかな。結構、濃いめでした、いい意味で。これも勘でやって下さいw

基本的には辛くない料理です。けど、ごく稀に唐辛子を少量加えているレシピも目にしました。オイスターソースや干しエビを加えるというレシピも。確かにうまみは増すでしょうね。この辺りもお好みでどうぞ。

作り方

1.キャベツを剥ぐ

外側から5~7枚ほどを剥ぎます。底の芯の部分をくり抜くと剥ぎやすくなると思います。

ソムタムダー・オマージュで作ろうとしているのでこうしています。葉が大きくて扱いづらいということであれば、もっと小さく切っても大丈夫です。とはいえ、炒めると縮みますから、回鍋肉(ホイコーロー)くらいのサイズよりかは少し大きめがいいと思います。

※追記:実際に小さめでも作りました。後に紹介します。追記以上

2.油通し(or 湯通し)

多めの油(2カップくらい?)でキャベツを油通しするように炒めます。キャベツがしんなりして、少し焦げてる部分ができるくらいまで。油通しが終わったら、キャベツを取り出し、余分な油を除き、次の工程へ。

ただ、油通しって大変ですよね。そんな場合は湯通しでOKです。

大きなフライパンもしくは鍋でお湯をわかし、キャベツがクタッとするまで茹でます。茹で終えたら、お湯から出し、軽く絞って水気を取ります。

3.調味料炒め

2パターンあります。キャベツを炒めてから調味料を入れるパターンと、最初に調味料を炒めるパターンです。今回は後者を採りました。

いずれにせよ、ここが重要なポイントです。ナンプラー、砂糖をしっかり炒めます。なんなら少し焦げるくらいでOK。ここで得られる香ばしさこそ、ガラムプリー トート ナンプラーをおいしく作る肝。

熱したフライパンに少し多めのサラダ油を入れ、ニンニク、ナンプラー、砂糖を加えます。香ばしさが漂うようになるまで炒めましょう。

もし、先述の1パターン目の方法で作るなら、中華鍋のように丸みのあるフライパンで炒めて下さい。そして、ナンプラーを鍋肌に沿って注ぎ入れます。タイ語のサイトを20ほど読みましたが、すべてここだけは共通していました。それだけ、ナンプラーを香ばしくさせることが重要ということです。

4.キャベツ炒め

調味料を炒めたら、キャベツを投入。調味料に絡めるようにしてキャベツを炒めていきます。キャベツに調味料がしっかり絡んだら、しばらくキャベツを触らない。じっくり焼き上げます。これも重要。

調味料がどんどん煮詰まって濃くなっていくと思います。そして、水分をまとったキャベツにもほんのり焦げ目がつくはず。こうなったら完成です。

5.完成

こんな感じで盛れば、ソムタムダー・オマージュのガラムプリー トート ナンプラーの完成です。

キャベツと砂糖の甘み、ナンプラーのしょっぱさ、香ばしさ、シャクシャク食感とトロける食感のコンボ。超うまい!

繊維が少し強めに残っているので、フォーク・ナイフで食べるといい感じ。ソムタムダーでもフォーク・ナイフでした。小さくカットしたり、あるいはしっかり油通しできていれば、そのままバクバクと食べられると思います。

レモンやライムを絞るのもありかもしれません。もっとキャベツを小さくして、パッタイにしてもおいしいでしょうね。タイ料理の基本とも言える味なので、どうにでもアレンジできそうです。

おいしさのポイント

タイ料理は辛い。そう思っている人も多いことでしょう。確かに辛い料理もたくさんあります。でも実は、タイ料理のキモは甘さなんです。一番わかりやすいのはグリーンカレー。辛いけど、甘いでしょ? スイートチリソースもその名の通り甘い。

韓国料理もそう。辛いけどヤンニョムは甘い。いやいや、蒙古タンメン中本だってそう。激辛だけど、甘みもありますよね。ガラムプリー トート ナンプラーは辛い料理ではありませんが、しょっぱさより甘さが勝ったほうがおいしいと思います。

ふたつ目のポイントは、調味料もキャベツもしっかり炒めるということ。これが最大のポイントです。醤油が焼ける、砂糖が焼ける、キャベツが焼ける。メイラード反応キャラメル化がてんこ盛り。そりゃうまくなるに決まってるw

材料も調理法もシンプルなのですが、料理の基本が詰まりまくってます。そして、シンプルであるがゆえに、おいしさがダイレクトに感じられます。

たかがキャベツ炒め。されどキャベツ炒め。本当においしいです。簡単です。ぜひお試しあれ。

追記:油通しで作ってみた

比較的小さくカットして、油通しをして、唐辛子を入れて作ってみました。やっぱりめちゃうま。

湯通しより油通しの方が短時間でできます。味わいにコクが出ます。油通しの方がおいしいかもしれません。ただ、その分、油を吸いますから、当然、健康にはよくないw 油が少しもったいない。

店ならともなく、家庭なら湯通しでいいと思います。もちろん、カットした方が食べやすかったです。

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