MEAT JOURNEY 2018

「藤海産」(武蔵小山・西小山)の魚介は新鮮でおいしくて安い!近隣の飲食店も仕入れに来るプロ御用達の鮮魚店で白子を買って料理してみた~臭みはこれで取れる!鮭の白子の下処理法

武蔵小山駅から徒歩10分弱、西小山駅から10分強。学芸大学駅からだと20分ほど。平和通り商店街にある二葉フードセンター

何かを買うという明確な目的がなくても、しょっちゅう行ってます。行くだけで楽しいから。その日もそうでした。けど。

二葉フードセンター内には2軒の鮮魚店があります。「鮮魚 須永」と「藤海産」です。「藤海産」の前を通り過ぎる際、パッとこんなものが目に飛び込んできました。

おおう。これには足が止まります。

「この白子は何の白子ですか?」

「鮭の白子です」

店にはメガネの兄ちゃん(店主)と美人さんがいるのですが、その日は美人さんだけでした。

「じゃあ、これひとつ頂こうかな。どうやって食べるのがお勧めですか?」

「ホイル焼きがいいですよ」

処理の仕方や食べ方をいろいろ教えてくれました。自分で白子を調理することってあまりないから、面白いかもな。

藤海産がオープンしたのは2015年9月。店主・藤原邦仁さんは魚屋をやりたい!と一念発起。調布の問屋で働かせてもらった後、築地で1年間寝泊まりしながら、魚やセリについて学び、「藤海産」をオープンさせました。

鮮魚はもちろん、干物や刺身などの加工品もあります。日によって並んでいるものは違いますが、どれも新鮮でおいしそう。そして、なんだか妙に安い。ここで仕入れる飲食店も多いのだとか。

というわけで、買って来た鮭の白子がこちら。

プリップリ。そしてデカい。安いw

4本中3本は裏、1本は表を写しています(表裏は便宜的に呼び分けているだけ)。裏には太い血管が通っています。この血管は臭みの元ともなるので取り外します。

薄い膜状の筋で血管が覆われているので、こいつをピーっとむき、中の血管もこそぎ落します。爪楊枝で海老の背ワタを取るような要領で取っていくといいかもしれません。

まずは3本だけ血管を取り除きました。上の写真と比べてみて下さい。キレイになったでしょ? ただ、1本はそのままにしてます。というのも、後ほど湯通しするのですが、湯通しの前と後、どちらで取った方がいいかを検証したかったので。

湯通しの前に、塩を振り15分置きます。塩を振った瞬間、ぬめりが出ます。15分後にぬめりを洗い流し、酒に15分浸します。15分後、酒も洗い流します。それから湯通し。

そうそう。「藤海産」のお姉ちゃんは、「業者さんは昆布を敷く」と言ってたな。昆布の上に白子を乗せて酒に浸すともっといいかも。

沸騰直前のお湯に1本ずつ入れます。15秒~30秒ほど。時間が短いほどトロみが残ります。湯から上げたら、氷水で締めてしっかり冷やし、キッチンペーパーなどで余分な水気を取り、冷蔵庫で冷やします。

で、湯通し前後、どちらで血管を取るべきかというのは、両方にメリット・デメリットがあるような気がしました。

湯通し前だと筋を外す際に白子本体も少し剥がれてしまうことがあるので、丁寧さが要されます。湯通し後だと確かに血管を取り外しやすくなりますが、湯通し時間が短いとどうしても血が白子に残る。

湯通し前に軽く血管を取っておき、湯通しして氷水で冷やした後、流水できれいにするというのがいいかもしれません。

この下処理は、白子をどう調理するにせよ、やっておきましょう。そのほうが断然、おいしくなるはずです。たとえ鍋にぶっ込むだけでも。

さて、今回は2品作りました。

一品目は白子ポン酢。下処理を終えた白子を食べる直前、適度な大きさにカットして、ポン酢をかけるだけ。大葉や小ネギをそえるといい感じ。そしてスダチも。

余談ですが、これは寺門ジモンさんに教えてもらったこと。市販のポン酢を使う際は、レモンや柚子、スダチ、カボスなどの柑橘をポン酢にひと絞りするんです。こうすると、普通のよくあるポン酢がグッとおいしくなります。おいしくなるというか、”ザ・市販ポン酢”の味ってあるじゃないですか。あの感じが軽減されるんです。ぜひ試してみて下さい。

白子はプリッ、トロッ。鮭の白子って少しクセが強いというイメージがあったのですが、下処理をちゃんとしたせいか、変な臭みはなく、まろやかで甘くてめっちゃうまい。日本酒が止まりません。

二品目は白子のパスタ。2パターンで作ってみました。

まずは白子を包丁で細かく叩き、しっかり火を通してみます。ソースは白子、バター、醤油、塩。家にあった白菜が具。スダチと唐辛子も入れました。白子感は薄れますが、まろやかな磯の風味がとてもいい。うまっ。

次は白子をミキサーにかけ、サッと火を通す程度に。白子感がしっかり残っています。濃厚。こちらも超うまい。見栄えは悪いけどw

ちょうど1本で一人分のソースができました。もし次やるなら白子を裏ごししてみよう。もっと滑らかにしてもおいしいだろうな。

鮮魚店に限らず、精肉店でも青果店でもいいのですが、こういう商店で買ってきたものって、なーんか特別感があるような気がするんですよねぇ。だから料理が一層楽しくなる。そして、これも気のせいかもしれませんが、一層おいしくも感じます。

「今日はこんなのがあるんだ」

そんなワクワクもある、新鮮で、おいしくて、そして安い「藤海産」。一度、ちょっとのぞいてみて下さい。作る楽しみ、食べる楽しみもきっと増すはずです。

藤海産
東京都目黒区目黒本町5-32-13 二葉フードセンター内
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※ウェブの使い方をもう少しなんとかw

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